生豬屠宰加工工藝流程

(一）宰前檢驗

搞好生豬的宰前檢驗與管理，在減輕肉品污染、防止疫情擴散、提髙肉品 質量、保證食肉安全和降低生產成本等方面起著十分重要的作用。

生豬應來自非疫區，健康良好，并取得非疫區證明和產地檢疫證明。在檢 驗過程中對病豬、可疑生豬和健康生豬應仔細觀察，分別管理，通過檢驗分別 作出禁宰、急宰、緩宰、準宰的分類處理。

(二） 待宰管理

1. 活豬進屠宰廠的待宰圈，在卸車前應索取產地動物防疫監督機構開具 的合格證明，并隨車觀察，未見異常，證貨相符后準予卸車。

2. 卸車后，檢驗人員必須逐頭觀察活豬的健康狀況，按檢查的結果進行 分圈、編號，將合格健康的生豬趕入待宰圈休息，傷殘豬送急宰間處理，對病 豬進行無害化處理。

3. 待宰的生豬送宰前應停食靜養12?24小時，以便消除運輸途中的疲 勞，恢復正常的生理狀態。

4. 生豬進屠宰車間前3小時停止飲水。宰前進行淋浴，洗掉豬體上的污 物，便于麻電。

5. 淋浴后的生豬通過趕豬道進入屠宰車間。趕豬道一般設計為內八字形， 開始可供2?4頭豬并排前進，逐漸只能供一頭豬通過，并使豬不能調頭往回 走。此處趕豬道寬度設計為380?400毫米。

   (三） 致昏

   生豬屠宰致昏方式主要有麻電擊暈和二氧化碳致昏，目前以麻電擊暈較為 普遍。

1. 麻電擊暈宰前用麻電設備將生豬瞬間擊暈，使之暫時失去知覺，處 于昏迷狀態，以便刺殺放血。生豬致昏，可以保證宰殺操作者安全，減輕勞動 強度。該工藝減少了豬在宰殺時的痛苦，同時也避免了因應激反應影響肉的 品質。

2. 二氧化碳致昏生豬經過含有65%?75%二氧化碳（由干冰產生）的 密閉室或隧道，經10?15秒鐘使豬呈昏迷狀態。然后由輸送設備將致昏的生 豬從密閉室或隧道中運出來，由操作人員對其進行刺殺、放血。

   (四）刺殺放血

   致昏的生豬必須在30秒內刺殺放血，刺殺位置要準確，使刀口能充分流 血。目前采用的刺殺放血方式有：臥式刺殺放血、吊掛式刺殺放血和真空刀刺 殺放血。

1. 臥式刺殺放血擊暈后的毛豬通過滑槽滑人臥式放血平板輸送機上刺 殺放血，通過2?3分鐘的瀝血輸送，豬體大量的血液流入收集槽內，這種放

   血方式有利于血液的收集和利用，但放血不徹底。

2. 吊掛式刺殺放血擊暈后的毛豬用扣腳鏈拴住一條后腿，將毛豬倒掛 提升至放血懸掛輸送機上再進行刺殺放血。這種方式放血比較徹底，但血液有

   污染。

   3_真空刀剌殺放血所用工具是一種具有抽氣裝置的空心刀，血液通過 軟管收集在密閉的容器內，由于采血過程不受外界污染，血液符合食品衛生 要求。

   (五） 洗豬

   用來清洗豬屠體的污垢和血潰，減少在加工過程中的污染。清洗的方法有 人工清洗和機械設備清洗兩種。

   (六） 燙毛

   刨毛前對豬屠體進行浸燙，使鬃毛根部及周圍毛囊蛋白質受熱變性，毛根 和毛囊易于分離，毛孔擴張，便于刨毛。豬屠體在水溫58?62t燙池內浸燙 約6分鐘。

   目前燙毛形式主要有燙池式、搖燙式、運河式、蒸汽式及噴淋式等。

   (七） 刨毛

   生豬刨毛多為機械滾筒式和螺旋式刨毛機。豬屠體浸燙后即由撈耙或輸送 機自動送進刨毛機進行刨毛。刨毛過程中要求不斷肋骨，不傷及皮下組織，刨 毛率在95%以上。

   (八） 燎毛

   豬體刨毛很難一次清除干凈，所以要對刨毛之后的殘毛進一步清理。目前 普遍采用的是火焰燎毛工藝。該工藝由干燥、燎毛、刮黑和拋光等多道工序組 成，可以最大限度地清潔豬體表面，減少微生物的污染，從而提高衛生質量。

1. 干燥利用設備對刨毛后的豬胴體進行拍打干燥，使殘毛豎立，便于 火焰燎毛。

2. 燎毛可分為人工燎毛和自動燎毛兩種。人工燎毛為手持火炬對豬胴 體進行燎毛。自動燎毛是豬胴體在通過燎毛設備時自動完成療毛。

3. 刮黑豬胴體燎毛后，體表留有部分殘留黑點，需人工進行刮除或設 備拋光處理。